A las grasas se le llama lipoides o sustancias ternarias. En su composición entra el carbono, hidrogeno y el oxigeno. Son sustancias indispensables por su aporte de energía y como elementos constituyentes de los tejidos. Tienen también las funciones de aportar sustancias de reserva al organismo. Suministran más energía calórica que los hidratos de carbono y las proteínas.
Constituyen la mayor parte de los tejidos del cerebro y de los nervios. Las grasas se constituyen en vehículos de las vitaminas liposolubles y favorecen la absorción de la vitamina K, estimulando el flujo biliar hacia el intestino.
Se le atribuye la acción ahorrativa de la tiamina que no es necesaria al metabolismo de las grasas, sino exigida por los hidratos de carbono. Ayudan a absorber ciertos minerales y aumentan la retención de calcio y fosforo.
Aumentan la acción antirraquítica de la vitamina D y tienen muchas otras funciones como las de aislar el calor celular subcutáneo, proteger y sustentar órganos, vasos y nervios, y son las únicas fuentes de ácidos grasos esenciales.
Las grasas más simples y adecuadas a nuestro organismo son las de origen vegetal, no solo por su composición molecular sino que los ácidos que las integran son más simples poseyendo mucho menos cantidad de carbono.
Las grasa de la leche se aproxima mucho a las grasas de origen vegetal pues el acido buritico que las integra, en relación a los demás es pobre en carbono e hidrogeno, razón por la cual es una grasa adecuada a nuestra alimentación.
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